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L'agriculture de montagne

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conf poccard

À l’issue du Conseil d'Administration du 15 janvier,  Pierre Poccard, exploitant agricole de la GAEC de Peisey –Nancroix nous parle avec passion de son métier d’agriculteur de montagne, de la saison d’hiver à l’étable, à celle de l’été en alpage avec production du Beaufort sur place.

Pierre est le descendant d’une famille d’agriculteurs de montagne dont les racines profondes remontent à plusieurs générations.

La transmission du métier a quelque chose de solennel : chaque adulte initie les enfants, dès leur plus jeune âge, en les guidant au cours d’un apprentissage qui comprend de nombreuses étapes : l’entretien de l’alpage, le soin des bêtes, la traite, le transport du lait et la fabrication du fromage. Les enfants, c’est l’assurance de l’avenir, c’est ce qui donne du sens au travail des anciens, « on n’a pas fait ça pour rien, tout continuera dans le respect des traditions ».

Pierre donne les chiffres clés de la production de ce fromage savoureux qu’est le beaufort. Il nous parle de l’organisation en coopératives et des droits des fermiers. Tout est organisé et contrôlé avec rigueur. On n’entre pas facilement dans le cercle des producteurs de Beaufort !

On peut toujours faire de la tomme mais ça n’a rien à voir !

AOC depuis 1968, AOP en 2009, l’appellation « Beaufort » exige des règles précises :

  • Territoire bien délimité (400 000 hectares dans l’est du département de la Savoie, dans trois vallées coulant est-ouest, celles du Beaufortain, de la Tarentaise et de la Maurienne (plus une partie du val d’Arly),
  • Alimentation des vaches en herbe ou en foin d’alpage, aliments fermentés et ensilage interdits,
  • Sélection des troupeaux de race Tarine (70%) et Abondance (30%),
  • Traite manuelle ou mécanisée mais garantissant la fraicheur du lait par une ou deux collectes par jour et un acheminement rapide jusqu’à la laiterie,
  • Production de lait limitée à 5 000 l de lait par animal et par an,
  • Fabrication du fromage avec emprésurage de ferments lactiques naturels, caillé égoutté dans une toile de lin et pressé dans un cercle en bois de hêtre,
  • Affinage en cave sur des planches en épicéa ...

« C’est le cahier des charges le plus contraignant des AOC laitières »

Il faut attendre au moins 6 à 12 mois pour avoir un bon produit avec des arômes qui en font « le Prince des gruyères... » Disait Brillat- Savarin.

Les participants écouteraient encore pendant des heures le conférencier. Le récit de Pierre les a transportés dans les alpages ensoleillés avec la famille Poccard.

Un grand merci à notre conférencier. 

 

   
© UNION DES INGÉNIEURS ET SCIENTIFIQUES DES SAVOIE - 2011